Den Keimen keine Chance!

Zusammenfassung

Salmonellen, Listerien und Noroviren gehören zu den wichtigsten Auslösern von Lebensmittelvergiftungen. Die Zahl der gemeldeten Salmonellosen ist zwar seit 2001 rückläufig, doch ist von einer hohen Dunkelziffer auszugehen. Hauptursache für Salmonelleninfektionen sind rohe Eidotter. Wesentlich gefährlicher insbesondere für Schwangere sind Listerien, da sie die Plazentaschranke überwinden und schwere Embryopathien auslösen können. Ein dramatischer Anstieg ist seit 2001 bei der Zahl der gemeldeten Norovirus-Infektionen zu verzeichnen. Die Übertragung erfolgt über mit Fäkalien verunreinigte Lebensmittel; herkömmliche Desinfektionsmittel sind nahezu wirkungslos. Mit der Einführung des IFS und der Konkretisierung des HACCP-Konzeptes sollen hygienische Mängel auf allen Stufen von der Landwirtschaft bis zum Verbraucher vermieden werden. Der Geltungsbereich des HACCP-Konzeptes umfasst neben der Produktion nun auch Rohstoffe, Zutaten und Zusatzstoffe, ebenso die Verpackung, die Lagerung und den Transport. Auch wenn insbesondere der Restaurantbereich viele hygienische Mängel aufweist, entsteht der größte Teil der mikrobiellen Infektionen im Haushalt des Verbrauchers durch Hygienefehler.

Abstract

Salmonella and listeria bacteria as well as noroviruses are among the most important causative agents of food poisoning. The number of reported cases of salmonellosis has been falling since 2001, but a large number of cases may be assumed to remain undetected. The most common cause of salmonella infections is raw egg yolk. For pregnant women, listeria infections present far more of a risk because they penetrate the placental barrier and can cause severe embryopathies. A dramatic increase has been recorded in the number of reported infections with norovirus. The virus is transmitted by food contaminated with faeces; commercially available disinfectants are almost entirely ineffective. The introduction of the International Food Standard (IFS) and the appropriation of the hazard analysis and critical control point (HACCP) concept are aiming to avoid hygiene mistakes at all stages, from agricultural production to the consumer. The HACCP concept applies to raw substances, ingredients, and additives, but also to packaging, storage, and transport. Although restaurant catering is subject to many hygiene deficiencies, the major proportion of microbial infections is acquired in private households owing to hygiene mistakes committed by consumers.

Schlüsselwörter

Hygienerecht - Salmonellen - Listerien - Noroviren - HACCP - IFS

Keywords

hygiene law - salmonella - listeria - norovirus - HACCP - IFS

Literatur

• 1 Krämer J. Lebensmittel-Mikrobiologie. Stuttgart; Verlag Eugen Ulmer 2007