Auf den Geschmack gekommen?

Zusammenfassung

Der Geschmackssinn beeinflusst maßgeblich die Auswahl von Nahrungsmitteln und damit das Ernährungsverhalten. Auf der Erfahrung mit der verzehrten Nahrung basierend entsteht ein Geschmackserkennungsgedächtnis mit entsprechenden Präferenzen oder Aversionen. Beispiel ist die hereditäre Fruktoseintoleranz, die mit einer Aversion gegenüber allem Süßen einhergeht. Geschmacksstoffe interagieren mit entsprechenden Rezeptoren in der Mundhöhle: TAS1-Rezeptoren fungieren als Kaloriesensoren und erkennen tierisches Eiweiß bzw. Kohlenhydrate, TAS2-Rezeptoren erkennen Bitterstoffe. Die große genetische Variabilität der TAS2-Rezeptoren führt zu Wahrnehmungsunterschieden in der Bevölkerung, die relevant für die Nahrungsauswahl sind. Trotz vieler Hinweise ist zurzeit jedoch kein Kausalzusammenhang zwischen Geschmackssinn und Essverhalten nachweisbar.

Abstract

The sense of taste crucially influences the selection of foods and therefore eating behaviours. On the basis of the experience with ingested foods, a taste recognition memory develops, resulting in certain preferences or aversions. An example is hereditary fructose intolerance, which is associated with an aversion to all sweet tasting items. Flavouring agents interact with certain receptors in the oral cavity. TAS1 receptors function as calorie sensors and recognise animal protein or carbohydrates; TAS2 receptors recognise bitter substances. The large genetic variability of the TAS2 receptors leads to differences in perception in the population, which is relevant for the selection of foods. Although often suspected, no causal link between the sense of taste and eating behaviour has thus far been proved.

Schlüsselwörter

Geschmackserkennungsgedächtnis - Präferenzen - Aversionen - TAS2-Bitterstoffrezeptoren - genetische Variabilität - Geschmackswahrnehmung

Key words

taste recognition memory - preferences - aversions - TAS2 bitter substance receptors - genetic variability - gustatory perception

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