Wie viel Sicherheit ist machbar?

Zusammenfassung

Im Rahmen der Lebensmittelproduktion können unerwünschte Stoffe auftreten oder in Lebensmittel gelangen. Konzepte zur Reduktion dieser Stoffe sind bereits in der vom Gesetzgeber geforderten Qualitätssicherung enthalten (HACCP). Ein weiterer Ansatz sind technologische Innovationen, die schon erfolgreich eingesetzt werden: So bewirken Prozessoptimierungen bei der Herstellung von Backwaren eine Verringerung der Acrylamidbildung und beim Braten und Grillen von Fleisch eine deutliche Reduktion von heterozyklischen aromatischen Aminen (HAA). Des Weiteren konnte eine mäßige Reduktion von HAA durch antioxidativ wirksame Gewürzinhaltsstoffe erreicht werden. Die Entstehung von trans-Fettsäuren bei der Lebensmittelproduktion wurde durch den Einsatz von Umesterungsverfahren deutlich gesenkt. Eine weitere Möglichkeit der Reduktion unerwünschter Stoffe ist der Austausch von Rohstoffen: Lebensmittelhersteller bemühen sich derzeit, natürliche Alternativen für Azofarbstoffe zu finden, deren Einsatz zukünftig mit einem Hinweis auf mögliche Gesundheitsrisiken für Kinder deklariert werden muss.

Abstract

In the context of food production, undesirable substances may be introduced into the food. Concepts to reduce such substances are included in the quality management framework imposed by law (HACCP). Another approach uses technological innovations that have already been deployed successfully. Process optimization in the production of baked goods, for example, has resulted in a reduction of acrylamide formation and a notable reduction of heterocyclic aromatic amines (HAA) in pan-fried and grilled meat. A further, moderate reduction of HAA was achieved by using antioxidant seasonings. The formation of transfatty acids in food production was notably lowered by applying transesterification procedures. Another option to help reduce undesirable substances is to swap the raw ingredients used. Food manufacturers are currently looking for natural alternatives for azo dyes, whose use will have to be declared and accompanied by a warning of possible health risks in children.

Schlüsselwörter

Qualitätsmanagement - Lebensmitteltechnologie - heterozyklische aromatische Amine - trans-Fettsäuren - Umesterung - Azofarbstoffe

Keywords

Quality management - food technology - heterocyclic aromaticamines - transfatty acids - transesterification - azo dyes

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