Krebs und Ernährung: Welche Bedeutung haben Aufbewahrung und Zubereitung der Nahrung?

Zusammenfassung

Das Krebsrisiko wird durch die Ernährung wesentlich beeinflusst. Dabei können sowohl unsachgemäße Lagerung als auch die Art der Zubereitung unter Umständen das krebsfördernde Potenzial unserer Lebensmittel erhöhen. Häufig werden protektive Faktoren abgebaut: So können beispielsweise Vitamine durch überlanges Kochen von Gemüse zerstört werden. Andererseits bilden sich bei unsachgemäßer Lagerung Schimmelpilze, die hochgradig kanzerogene Stoffe wie etwa die Aflatoxine enthalten können. Während es in einigen tropischen Regionen der Welt durch die dortigen klimatischen und sozialen Verhältnisse zur Aufnahme von massiven Mengen an Aflatoxinen mit verschimmelten Erdnüssen kommt, sind die Expositionen in Europa eher gering einzustufen. Hier werden die gesetzlichen Grenzwerte in der Regel eingehalten. Durch Hitzezubereitung von gepökelten Fleischwaren kann es zur vermehrten Aufnahme oder endogenen Bildung von Nitrosaminen kommen, die ebenfalls das Krebsrisiko erhöhen. Auch polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe wurden als humane Kanzerogene eingestuft. Als Produkte von Verbrennungsprozessen kommen diese Substanzen in der Umwelt vor und werden in der Nahrung in geräuchertem oder gegrilltem Fleisch und Fisch, aber auch in Pflanzenöl und Getreideprodukten beobachtet. Bereits beim herkömmlichen Braten entstehen heterozyklische aromatische Amine. Diese werden mit der täglichen Nahrung besonders mit durchgebratenem Fleisch aufgenommen und erwiesen sich ebenfalls als potente krebserregende Substanzen im Tierversuch. Eine ausgewogene, ballaststoffreiche und vielseitige Ernährung erscheint nach wie vor als am besten geeignet das Krebsrisiko zu minimieren.

Cancer and Nutrition: The Importance of Food Storage and Preparation

Diet is considered a major factor contributing to cancer risk. Both unsuitable storage and preparation practices can increase the carcinogenic potencial of food. Often protective factors are degraded, for example heat sensitive vitamins may be destroyed by prolonged cooking of vegetables. Unsuitable storage may result in the formation of moulds which produce highIy carcinogenic compounds such as aflatoxins. While in some tropical regions the climatic and social circumstances result in massive dietary uptake of contaminated peanuts, exposure in Europe is much lower. Here, levels do not usually exceed regulatory limits. Heat preparation of cured meat products may result in an increased uptake or endogenous formation of N-nitrosamines which may also increase cancer risk. Polycyclic aromatic hydrocarbons have been classified as human carcinogens. These environmental contaminants are formed when organic material is combusted. In food these compounds are especially detected in smoked and charcoal grilled meat and fish but also in vegetable oils and cereals. Frying and grilling of fish, meat and meat products result in the formation of heterocyclic aromatic amines. These are, thus, ingested with the daily diet and have been shown in animal experiments to be carcinogens of considerable potency. A well balanced and varied diet high in fibre appears to be best suited to reduce cancer risk.

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