Vergleich der Ernährungsqualität und des Ernährungsverhaltens angehender Diätassistent*innen am Anfang und Ende der Ausbildung

Hintergrund Für Ernährungsfachberufe gibt es Daten zur Häufigkeit von Essstörungen, jedoch kaum zur Veränderung des eigenen Essverhaltens. Daher war es Ziel dieser Studie, die Ernährungsqualität und das Ernährungsverhalten angehender Diätassistent*innen (DA) im ersten (AJ-1) und letzten Ausbildungsjahr (AJ-3) zu vergleichen.

Methodik Die Nahrungsaufnahme (DEGS-FFQ) und die Ernährungsqualität (HEI-EPIC, max 110 P) wurden an 6 Diätschulen in Gießen, Mainz, Leipzig, Dresden, Münster (Uni-Klinik, Franziskus Gesundheitsakademie) im Zeitraum vom Juli bis Oktober 2021 überwiegend in Präsenz anonym erfasst und durch eine selbst erstellte Abfrage zum Essverhalten und den Einstellungen zu Lebensmitteln ergänzt.

Resultate Insgesamt nahmen 231 DA-Schüler*innen an der Studie teil (137 AJ-1, 94 AJ-3). DA-Schüler*innen ernährten sich am Ende der Ausbildung signifikant besser als zu Beginn (50.2±12,4 Punkte AJ-1 vs. 57,1±13,5 P AJ-3, P<0,001, siehe auch ▶Abb. 1). Dies war vor allem auf eine höhere Punktzahl und somit Deckung der allgemeinen Zufuhrempfehlung für Gemüse (P=<0,001), Obst (P=0,052) und Milchprodukte (P=0,046) zurückzuführen. Die Aufnahme von Süßem, fetten Snacks und Alkohol war bereits zu Beginn der Ausbildung annähernd empfehlungsgerecht und veränderte sich nicht (P=0,707). Der Anteil der DA-Schüler*innen, die sich über Mischkost ernährten, war zu Beginn der Ausbildung mit 56% höher als am Ende mit 37%, während sich der Anteil der Flexitarier*innen von 60% auf 75% erhöhte. Der Anteil der sich vegetarisch ernährenden DA-Schüler*innen war initial zweimal so hoch wie in der deutschen Normalbevölkerung und blieb mit 24% (AJ-1) und 27% (AJ-3) vergleichbar. Die Relevanz einer umweltbewussten Ernährung blieb vergleichbar (alle P>0,100; 0-nicht wichtig, 5-sehr wichtig; AJ-1 vs AJ-3: Regionalität: 3,3±0,9 vs 3,4±0,8; Saisonalität: 3,3±1,0 vs 3,5±0,8; tier. Haltung: 4,4±0,9 vs 4,6±0,7; ökol. Herkunft: 3,6±1,0 vs 3,6±1,2). Am Ende der Ausbildung achteten signifikant mehr DA-Schüler*innen auf den Verarbeitungsgrad von Lebensmittel (80% AJ-1 vs 94% AJ-3, P=0,015).

Konklusion Die Ausbildung zur DA führte zur Verbesserung der eigenen Ernährungsqualität, wie auch zu einer pflanzenbasierteren Ernährung und vermehrten Berücksichtigung des Verarbeitungsgrads von Lebensmitteln. Das Bewusstsein für eine nachhaltige Ernährung wurde durch die Ausbildung nicht beeinflusst.

Abb. 1

Publication History

Article published online:
14 June 2022