Zusammenfassung
Wässern und Spülen der Gemüse muß im Hinblick auf eintretende Vitamin C-Verluste,
wie auch die Vorschrift des Oberkommandos der Wehrmacht betont, kurz und gründlich
erfolgen.
Kurzes Waschen eßfertiger, zerkleinerter, frischer Gemüse in stehendem oder unter
fließendem Wasser ist für den Vitamin C-Gehalt praktisch belanglos. In stehendem Wasser
erfolgen selbst nach 1 Stunde und unter kräftig fließendem Wasser selbst nach 15 Minuten
keine nennenswerten Vitamin C-Verluste.
Die Abkürzung der Reinigungsdauer darf, zumal die Vitamin C-Verluste bei einigermaßen
vernünftiger Handhabung durch Wässern überraschend gering sind, nicht auf Kosten der
Reinlichkeit geschehen. Denn durch Schmutz und Fäkalienreste an Gemüsen können schwere
Gesundheitsschädigungen entstehen. Nur durch kurzes Einweichen läßt der Schmutz sich
nicht gründlich entfernen.
Längeres Wässern kann auch zur Auffrischung welker Gemüse notwendig werden. Solche
Gemüse können, von Abfall befreit, evtl. geschält, aber unzerschnitten, ohne nennenswerte
Einbuße an Vitamin C bis zu 12 Stunden im Wasser verbleiben.
Relativ kurzes Wässern gekochter Gemüse, wie es gelegentlich zum Zwecke der Beseitigung
der „Kochfarbe” geübt wird, wirkt sich hingegen auf den Vitamin C-Gehalt katastrophal
aus.
Zusatz von Kochsalz zum Spülwasser frischer Produkte zwecks besserer Beseitigung von
Schmutz und Parasiten erhöht die Vitamineinbuße praktisch nicht.
Verhinderung des Luftzutritts zum Gemüsespülwasser spielt nur bei vielstündigem Wässern
eine Rolle.
