Buchbesprechung

Intuitiv kochen

Niki Segnit: Intuitiv kochen. Mit einem Vorwort von Yotam Ottolenghi. München: Berlin Verlag in Piper, 2019. 730 Seiten. € 40,00. ISBN 978–3–8270–1391–0

Dieses wirklich beeindruckende Buch (720 Seiten, ganz in Rot) ist aus dem Bedürfnis der Autorin entstanden, die unüberschaubare Zahl von Zutaten und Kochtechniken so zu ordnen, dass sie jeweils Grundrezepte für die verschiedensten Geschmackskombinationen gefunden hat. Sie ist von einer rezeptsüchtigen zu einer rezeptorientierten Köchin geworden. „Die Grundlage von ‚Intuitiv kochen‘ ist also eine Anzahl von Grundrezepten oder Ausgangspunkten, die sich, sobald man sie gut genug kennt, als nahezu unendlich variabel erweisen, je nachdem, was sich gerade in Ihrem Kühlschrank befindet, welche Jahreszeit ist, was der Wochenmarkt zu bieten hat, oder einfach, worauf Sie Lust haben.“

So beschreibt sie die Geschichte des Roux (Einbrenne oder Mehlschwitze aus Mehl und Fett), ihres weitgehenden Verschwindens im Zuge der Novuelle Cuisine und ihrer trotzdem vorhandenen Daseinsberechtigung. Gumbo, Espagnole, Velouté, Bechamel & Weiße Soße, Soufflé und Kroketten werden daraus entwickelt – die Vorstellung erfolgt mit Anekdoten, literarischen Einsprengseln und Reiseerinnerungen, die Rezepte schließen sich an. Daher ist das Ganze trotz des Umfangs ausgesprochen humorvoll und unterhaltsam, und die Sinnlichkeit von Essen wird unmittelbar spürbar.

Dr. Sabine Wenzel, Berlin

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Article published online:
25 June 2020