Lebensmitteltechnologie der Zukunft – eine integrierte Wissenschaft „from farm to fork“

Blicke in die Zukunft sind nicht selten Extrapolationen aus der Vergangenheit, sodass sich wieder die altbekannten Fragen stellen: „Woher kommen wir?“ und „Wohin gehen wir?“ Auf Landwirtschaft und Lebensmittel bezogen antwortete Daryl Lund darauf 2012 wie folgt: Wir kommen aus der Welt des „billig“, „reichlich“ und „verfügbar“ und wollen in die Welt des „sicher“, „gesund“ und „nährreich“. Für ihn kommt dies einem Paradigmenwechsel gleich ([6]).

Derartige Entwicklungen im Markt gehen praktisch immer von 2 Impulsen aus, einerseits von einem Wissenschaftsschub und andererseits vom Verlangen der Verbraucher. Und Letzteres ist aktuell gewaltig: ein Höchstmaß an Lebensmittelsicherheit, eine möglichst hohe sensorische Qualität, ein Maximum an Convenience bei gleichzeitig weitestgehender Naturbelassenheit und einer möglichst langen Haltbarkeitszeit, idealerweise außerhalb der Kühlung.

Zunächst soll ein kurzer Blick auf die beiden Impulsgeber geworfen werden: Nach Homayr ([5]) ist die Lebensmitteltechnologie aus verschiedenen Handwerken sowie den einschlägigen Wissenschaften hervorgegangen und hat sich dann klassisch nach dem kartesianischen Prinzip der Erforschung der beweisbaren Details entwickelt. Unbestreitbar wurde auf diesem Weg der exakten Analyse der Einzelbestandteile der uns bekannte hohe Stand der Lebensmitteltechnologie erreicht. Doch ist die Auflösung in die Details wenig hilfreich, wenn komplexe Probleme zu lösen sind.

Angesichts dieses Dilemmas war es nicht verwunderlich, dass die untrennbar mit dem Glauben an den Fortschritt verbundene Moderne durch eine neue Epoche – die Postmoderne – abgelöst werden musste, in der neben dem rein zweckorientierten, materiellen Handeln gleichberechtigt eine moralische und ästhetische Dimension, vielleicht auch eine gewisse Art von Nostalgie stehen. Auf die Lebensmitteltechnologie bezogen heißt dies für Homayr ([5]) „ … dass mehr ganzheitlich gesamthaft gedacht werden muss. Nur das darf gemacht werden, was nachweisbar langfristig keinen Schaden anrichtet. Wir müssen lernen, mit der Natur im Einklang zu leben und zu wirken. Die Ästhetik wird beim Genuss des Essens über Präsentation, Geruch, Geschmack, Gedankenaustausch, Atmosphäre, vielleicht auch durch Enthaltsamkeit und Verzicht auf liebgewordene Unsitten, eine neue Dimension erfahren.“

• Literatur

• 1 Bergmann K. Industriell gefertigte Lebensmittel. Hoher Wert und schlechtes Image?. Schriftenreihe der Dr. Rainer Wild-Stiftung Berlin, Heidelberg: Springer; 1999
• 2 Buckenhüskes HJ. Auf dem Weg zum gläsernen Lebensmittelmarkt.. Symposium: Fleisch in der Ernährung – Die Deklaration: Schützt und nützt sie? 23.03.2000. Luzern. Bern: Pro-viande;
• 3 Buckenhüskes HJ. Rohstoffe für die Lebensmittelverarbeitung von morgen. Welche Rohstoffe werden benötigt, welche verfügbar sein?. Obst-, Gemüse- und Kartoffel-Verarbeitung 2004; 89 (1): 12-16
• 4 GfK Hrsg. Dem Verbraucher auf der Spur – quantitative und qualitative Konsumtrends. Jahrbuch der Absatz- und Verbrauchsforschung. Heft 3, Spezialausgabe „Konsumtrends“ 1995
• 5 Homayr J. Von der klassischen zur postmodernen Lebensmitteltechnologie. In: Verband der Lebensmitteltechnologen e.V., Hrsg. 8. Filderstädter Colloquium 1986. Alkoholtechnologie. Filderstadt: Verband der Lebensmitteltechnologen; 1987
• 6 Lund D. Vortrag auf dem International Food, Agricultural and Gastronomy Congress. Antalya, Türkei: 2012
• 7 Maslow A. Motivation and personality. New York: Harper Row; 1970
• 8 Müller JP, Jaeggi M, Spichinger S, Spichinger-Keller UE. Qualitätssicherung in Lebensmitteln mit chemischen Sensoren. Lebensmittel-Technologie 2003; 36 (12): 8-11
• 9 Whitting RC, Buchanan RL. Predictive Modeling and Risk Assessment. In: Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ, eds. Food Microbiology Fundamentals and Frontiers. 2nd Edition Washington D.C.: ASM Press; 2001: 813-831