Wo lauern die Gefahren?

Zusammenfassung

Bei der Erhitzung von Lebensmitteln entstehen im Rahmen der Maillard-Reaktion u. a. unerwünschte Stoffe wie Acrylamid und 3-Monochlorpropandiol (3-MCPD). Acrylamid wird im Organismus zwar effizient detoxifiziert, gleichzeitig z. T. aber zum Epoxid Glycidamid metabolisiert und infolgedessen als genotoxisches Kanzerogen eingestuft. Der Margin of exposure (MOE) liegt derzeit bei unter 1000 [1]; die Exposition sollte daher weiter minimiert werden. 3-MCPD gilt als nicht genotoxisches Schwellenwertkanzerogen, für das eine vorläufige maximal duldbare tägliche Aufnahme (PMTDI) von 2 µg / kg KG / d festgelegt wurde [2]. Die Exposition erfolgt vor allem über verarbeitete Lebensmittel und liegt in der gleichen Größenordnung wie Acrylamid. Eine abschließende Risikobewertung der 3-MCPD-Fettsäureester ist derzeit nicht möglich. 3-MCPD-Fettsäureester sind in erheblichen Mengen vor allem in raffinierten Speiseölen und -fetten sowie in einigen daraus hergestellten Produkten, wie z. B. Säuglingsmilch, nachgewiesen worden. Daten zur Entstehung, Exposition und Toxikologie dieser Verbindungen müssen in künftigen Forschungsprojekten erhoben werden.

Abstract

Heating up foods triggers the formation of undesirable substances such as acrylamide and 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD), as a result of the Maillard reaction. Acrylamide is detoxified efficiently within the organism, but it is simultaneously metabolised into the epoxide glycidamide and is thus classified as genotoxic carcinogen. The margin of exposure (MOE) is currently below 1000 [1]; exposure should thus be minimized further. 3-MCPD is classified as a non genotoxic thresholded carcinogen; the derived provisional maximum tolerable daily intake (PMTDI) is 2 µg / kg body weight / day [2]. Exposure occurs mainly through processed foods and is within the same order of magnitude as for acrylamide. A final risk assessment of the 3-MCPD fatty acid esters is currently not possible. 3-MCPD fatty acid esters have been found in substantial amounts in refined food oils and fats, as well as in some processed foods such as infant milk. Data on the formation, exposure, and toxicology of these compounds will have to be researched in future studies.

Schlüsselwörter

Maillard-Reaktion - Acrylamid - Detoxifizierung - MOE - Chlorpropanole - 3-MCPD-Fettsäureester - Exposition

Keywords

Maillard reaction - acrylamide - detoxification - MOE - chloropropanols - 3-MCPD fatty acid esters - exposure

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