Dem Risiko auf der Spur

Zusammenfassung

Zu den potenziell toxischen Stoffen in Lebensmitteln gehören Zusatzstoffe, Kontaminanten, Rückstände und natürliche Inhaltsstoffe. Für bestimmte Zusatzstoffe werden im Rahmen der Risikobewertung Grenzwerte, die sog. duldbaren täglichen Aufnahmemengen (DTA-Werte), festgelegt. Der DTA-Wert stellt die Menge eines Lebensmittelzusatzstoffes dar, die täglich und lebenslang aufgenommen werden kann, ohne dass ein nennenswertes Gesundheitsrisiko besteht. Kontaminanten sind grundsätzlich unerwünscht. Ihre Grenzwerte werden als tolerierbare Aufnahmemengen bezeichnet. Bestehende Datenlücken lassen zudem keine endgültige Risikobewertung zu; daher werden die Grenzwerte für Kontaminanten oft nur vorläufig festgelegt. Für kanzerogen wirkende Kontaminanten können keine Grenzwerte bestimmt werden, weil selbst minimale Dosen krebserregend wirken können. In diesen Fällen gilt die Empfehlung, die Exposition so weit wie technologisch möglich zu minimieren. Der DTA-Wert eignet sich für Pflanzenschutzmittel mit einer hohen akuten Toxizität nur bedingt, da diese die Gesundheit bereits bei einmaliger Aufnahme schädigen können. Daher wurde für solche Pflanzenschutzmittel die akute Referenzdosis (ARfD) als Grenzwert eingeführt. Sie definiert die Substanzmenge, die innerhalb eines Tages oder einer Mahlzeit aufgenommen werden kann, ohne dass daraus ein gesundheitliches Risiko für die Verbraucherinnen und Verbraucher entsteht.

Abstract

Additives, contaminants, residues, and natural ingredients are all potentially toxic substances in foods. For additives, threshold values that determine safe levels for daily intake are deduced in the context of risk assessment. Such quantities may be ingested for an entire life span without posing any appreciable health risk. Contaminants are undesirable in any scenario; their threshold values are termed „tolerable intake levels”. Additionally, a final risk assessment is impossible owing to existing gaps in the data; threshold values are therefore often defined only on a preliminary basis. For carcinogenic contaminants, no threshold values can be defined because even minimal doses may have a carcinogenic effect. In such scenarios, the recommendation is to minimise exposure. The tolerable daily intake level applies only to a limited extent to pesticides with an acute high toxicity because these substances can damage health after a single exposure. For such pesticides, the defined threshold value is therefore the acute reference dose. This dose defines the amount of the substance that can be ingested within a day or during one meal without posing any health risk.

Schlüsselwörter

Lebensmittelzusatzstoffe - Rückstände - Kontaminanten - Toxizität - NOAEL-Wert - DTA-Wert

Keywords

food additives - residues - contaminants - toxicity - NOAEL value - acceptable daily intake value

Literatur

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