Knoblauch zur Gesunderhaltung

Zusammenfassung

Seit dem Altertum bis heute wird Knoblauch als Nahrungs- und Heilmittel verwendet. Aus dem in weißem Knoblauch enthaltenen Alliin entstehen flüchtige Geruchsstoffe, die ausgedünstet werden. Durch Reifung über 2 Jahre in alkoholischer Lösung („Gereifter Knoblauch“, engl. aged garlic) oder Fermentieren (Behandlung durch Hitze und Feuchtigkeit, „Schwarzer Knoblauch“, engl. black garlic) werden die fettlöslichen Geruchsstoffe in wasserlösliche Stoffe umgewandelt, die über die Nieren ausgeschieden werden. Bei beiden Verfahren wird S-Allylcystein zur Leitsubstanz. „Gereifter Knoblauch“ und „Schwarzer Knoblauch“ enthalten neben dem S-Allylcystein noch weitere wirksamkeitsmitbestimmende Inhaltsstoffe. Geruchsbildende Stoffe entstehen nach dem Konsum dieser Zubereitungen nicht. In diesem ersten von drei Beiträgen wird die Phytochemie beschrieben unter besonderer Berücksichtigung der der antioxidativen Wirkung von Schwarzem Knoblauch zugrunde liegenden Inhaltsstoffe.

Schlüsselwörter

Allium sativum L. - Schwarzer Knoblauch - Phytochemie - S-Allylcystein

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