Leichte Vollkost – Relevanz und Präzision der Vorgaben durch das Rationalisierungsschema aus Sicht von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Ausbildungsstätten für Diätetik in Deutschland und Österreich

S. Ohlrich-Hahn; D. Buchholz; D. Wewerka-Kreimel; S. Ramminger; L. Valentini

doi:10.1055/s-0043-105467

Aktuelle Ernährungsmedizin, Table of Contents

Aktuelle Ernährungsmedizin 2017; 42(02): 100-109
DOI: 10.1055/s-0043-105467

Originalarbeit

Leichte Vollkost – Relevanz und Präzision der Vorgaben durch das Rationalisierungsschema aus Sicht von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Ausbildungsstätten für Diätetik in Deutschland und Österreich

Light General Diet (Easily Digestible Diet) – Relevance and Adaptation Precision Among Professionals in Charge of Hospital Catering and of Dietetic Training in Germany and Austria

S. Ohlrich-Hahn

¹Hochschule Neubrandenburg – University of Applied Sciences, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Studiengang Diätetik, Neubrandenburg

,

D. Buchholz

¹Hochschule Neubrandenburg – University of Applied Sciences, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Studiengang Diätetik, Neubrandenburg

,

D. Wewerka-Kreimel

²Fachhochschule St. Pölten GmbH, Studiengang Diätologie, St. Pölten, Österreich

,

S. Ramminger

¹Hochschule Neubrandenburg – University of Applied Sciences, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Studiengang Diätetik, Neubrandenburg

,

L. Valentini

¹Hochschule Neubrandenburg – University of Applied Sciences, Fachbereich Agrarwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften, Studiengang Diätetik, Neubrandenburg

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Abstract

Zusammenfassung

Hintergrund Die Leichte Vollkost (LVK) wird seit 1978 durch das Rationalisierungsschema fast unverändert als eigenständige Kostform beschrieben. Ihre Hauptcharakteristik besteht darin, Lebensmittel wegzulassen, die bei mehr als 5 % der Patienten unspezifische Unverträglichkeiten auslösen. Die Auswahl der unverträglichen Lebensmittel basiert hauptsächlich auf einer Untersuchung von Rottka aus dem Jahre 1978. Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war es, Daten zur Relevanz der LVK und Präzision der Vorgaben von Handlungsträgern der Speisenproduktion und Ausbildungsstätten für Diätetik zu erhalten.

Material und Methodik Online-Befragung von 173 Verantwortlichen der Speisenproduktion von Gesundheitseinrichtungen und 29 Ausbildungsstätten für Diätetik in Deutschland und Österreich.

Ergebnisse Mehr als 75 % der Verantwortlichen der Speisenproduktion aber weniger als 50 % der Ausbildungsstätten hielten die Vorgaben für praxisrelevant und gut umsetzbar. Gleichzeitig beurteilten 61 % der Verantwortlichen für die Speisenproduktion bzw. 96 % der Ausbildungsstätten die Vorgaben als überarbeitungsbedürftig und nur 42 bzw. 33 % hielten sich an die Vorgaben. Ein Drittel der Verantwortlichen der Speisenproduktion und 89 % der Ausbildungsstätten waren der Meinung, dass die bisherigen Vorgaben nicht ausreichend sind, um daraus Richtlinien für die Gemeinschaftsverpflegung abzuleiten. Bei deren weiterer Befragung wurden besonders „fette Speisen“, „süße und fette Backwaren“, „Kartoffelsalat“ und „Süßigkeiten“ als nicht eindeutig beschrieben genannt. Grundsätzlich bejahten knapp 90 % der Befragten aus beiden Gruppen, dass für die LVK in der Gemeinschaftsverpflegung konkrete Angaben zum Lebensmitteleinsatz verankert werden sollten.

Schlussfolgerung Die LVK hat sich in der Praxis gewährt. Einerseits besteht eine hohe Akzeptanz, andererseits gibt es aber auch Hinweise auf Aktualisierungsbedarf und eine unzureichende Beschreibung der zu eliminierenden Lebensmittel.

Abstract

Background Light General Diet (Easily Digestible Diet) has prevailed with very few changes in German-speaking countries since 1978. The main principle is to avoid foods that have been proven to cause symptoms of indigestion and abdominal discomfort to more than 5 % of the population. The diet is mostly based on the studies of Rottka et al from 1978. The main purpose of this study was to determine the relevance and precision of adaptation among professionals in charge of hospital catering and of dietetic training in Germany and Austria.

Materials and methods Online-survey with 173 professionals in charge of hospital catering and 29 professionals responsible of dietetic training in Germany and Austria.

Results More than 75 % of professionals in charge of hospital catering considered the specifications to be well translatable into daily practice, in contrast to less than 50 % of professionals responsible of dietetic training in Germany and Austria. Both groups of professionals (61 % of professionals in charge of hospital catering and 96 % of professionals responsible of dietetic training) thought that these specifications need to be revised. Only 42 % and 33 % claimed adherence to these specifications. One third of professionals in charge of hospital catering and 89 % of professionals responsible of dietetic training regard the specifications as too vague to establish guidelines for hospital catering. In fact, vague terminology was the most frequently cited critique and professional specified many terms such as “fatty foods”, “sweet and fatty baked goods” “potato salad” and “sweets”. Nevertheless, 90 % of the survey participants said they would support more concrete practice recommendations.

Conclusion Light General Diet (Easily Digestible Diet) seems to work in practice and is widely accepted particularly among professionals in charge of hospital catering. Nevertheless, vague recommendations need to be more carefully worded to prevent ambiguity and the specifications should be revised accordingly.

Schlüsselwörter

leichte Vollkost - Diätetik - Gemeinschaftsverpflegung - Rationalisierungsschema - Kostform

Keywords

light general diet - dietetics - hospital food service - regular hospital diet - hospital catering

Full Text

References

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