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DOI: 10.1055/s-0040-1710288
Unsere Ernährung von morgen gibt es schon heute – Fleisch aus pflanzlichen Proteinen: Eine sensorische Beurteilung von Ersatzprodukten durch ein Panel
Einleitung Ein hoher Verzehr von Fleisch und verarbeiteten Fleischprodukten wird schon lange von den Fachgesellschaften kritisch beurteilt. Mit dem aktuellen Vorschlag einer „Planetary Health Diet“ wird auch auf den abwechslungsreichen, ausgewogenen Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln hingewiesen. Um den Konsumenten die Reduktion von tierischen Produkten zu erleichtern, sind vermehrt vegane und vegetarische Alternativen auf den Lebensmittelmarkt gekommen. Pflanzen-basierte Ersatzprodukte sollen den Eigenschaften des Originals gleichkommen, insbesondere den sensorischen Spezifikationen.
Methoden Es wurden vegane und vegetarische Produkte aus vier unterschiedlichen Produktgruppen untersucht. Die ausgewählten Produkte unterschieden sich maßgeblich in der Zusammensetzung der Protein- bzw. Fettquellen. Die quantitativ beschreibende Analyse wurde mit einem geschulten Sensorikpanel (n = 10), im Sensoriklabor der Georg-August-Universität Göttingen durchgeführt. Das Probenset wurde in randomisierter Reihenfolge dargereicht. Die Attribute für Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack und Textur wurden auf Basis von Lebensmittelreferenzen gefunden und durch Konsens in Skalen festgelegt.
Ergebnisse In den vier Produktgruppen wurden durchschnittlich 21,3 Attribute beschrieben. Auf alle Gruppen bezogen, gab es bei den Grundgeschmacksrichtungen die wenigsten und bei den Texturmerkmalen die meisten signifikanten Differenzen. Die veganen Käsealternativen wiesen für alle Texturattribute folgende signifikante Unterschiede auf: Festigkeit (p < 0,000); Saftigkeit (p < 0,000); Klebrigkeit (p < 0,05); Zartheit (p < 0,000); Krümeligkeit (p < 0,000). Die Burgerpatties zeigten hohe Signifikanzen in Festigkeit (p < 0,000), Saftigkeit (p < 0,001) und Krümeligkeit (p < 0,003). Die Textur des Produktes aus Mycoprotein wurde als am weichsten und am wenigsten krümelnd bewertet. Es ist ein vegetarisches Produkt mit vier unterschiedlichen Proteinquellen, während die anderen untersuchten Produkte auf Erbsen-, Weizen- und Sojaprotein basieren.
Schlussfolgerung Jedes pflanzen-basierte Produkt ist in seinen sensorischen Eigenschaften sehr individuell. Insbesondere die Textur entspricht noch nicht den tiertypischen Eigenschaften, ist jedoch ein wichtiger sensorischer Parameter, der in der Entwicklung und Herstellung berücksichtigt werden muss. Geschmack und Farbe lassen sich im Vergleich hierzu einfacher durch Geschmack- und Farbstoffe imitieren.
Publication History
Article published online:
16 June 2020
© Georg Thieme Verlag KG
Stuttgart · New York