CC BY-NC-ND 4.0 · International Journal of Nutrology 2015; 08(02): 013-020
DOI: 10.1055/s-0040-1705067
ARTIGO ORIGINAL
Thieme Revinter Publicações Ltda Rio de Janeiro, Brazil

Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura

Olive oil and its properties in hot preparations: literature review
Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida
1   Mestre e Doutor em Pediatria pela USP, Professor na Universidade de Ribeirão Preto, Diretor do Departamento de Nutrologia Pediátrica da Associação Brasileira de Nutrologia
,
Durval Ribas Filho
2   Mestre e Doutor em Medicina, Professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina Fundação Padre Albino/FAMECA-SP, Presidente da Associação Brasileira de Nutrologia
,
Elza Daniel de Mello
3   Médica Gastropediatra e Nutróloga. Professora Associada da Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Membro do Departamento de Nutrologia da Sociedade Brasileira de Pediatria. Membro da Associação Brasileira de Nutrologia
,
Graziela Melz
4   Acadêmica de Medicina na Universidade Federal do Rio Grande do Sul
,
Ane Cristina Fayão Almeida
5   Nutricionista, doutoranda em saúde da criança e do adolescente pela FMRP-USP
› Author Affiliations
Further Information

Publication History

07 July 2015

15 July 2015

Publication Date:
17 February 2020 (online)

RESUMO

Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria. O objetivo desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura. Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos de 1990 a 2015. Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas, contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando à formação de compostos tóxicos. Conclusão: Pode-se utilizar azeite de oliva em preparações aquecidas, pois são preservadasboa parte de suas características benéficas e, após aquecimento, as mesmas mantêm-se superiores aos demais óleos.

ABSTRACT

Introduction: Olive oil is recognized due to its anti-oxidant properties in order to be incorporated in cooking, but the most used form of oil is in the cold presentation. The aim of this study was to investigate the changes in the olive oil properties after cooking and frying. Methods: Active Research articles in national and international scientific basis, covering the years 1990-2015. Results: Olive oil shows discrete loss of antioxidants and lipid changes in properties after heating at high temperatures, but had greater stability compared to other types of oils, hardly leading to the formation of toxic compounds. Conclusion: We could use olive oil in heated preparation because it preserves much of its beneficial characteristics and, after heating, its beneficial properties remains superior to other oils.