CC BY-NC-ND 4.0 · International Journal of Nutrology 2018; 11(03): 108-111
DOI: 10.1055/s-0039-1678690
Technical Note | Nota Técnica
Thieme Revinter Publicações Ltda Rio de Janeiro, Brazil

Processamento caseiro de congelamento e descongelamento por microondas e sua relação com o conteúdo de vitaminas e minerais (revisando o uso de microondas e congelamento)

The Effect of Homemade Freezing and Microwaves Processing in Vitamins and Mineral Contents (Reviewing the Use of Microwave and Freezing)
Adriana Trejger Kachani
1  Instituto de Psiquiatria, Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (FMUSP), São Paulo, SP, Brasil
,
Georgia Alvares de Castro
2  International Dairy Federation (IDF), Comitê Brasileiro da Federação Internacional de Lácteos, São Paulo, SP, Brasil
,
Mauro Fisberg
3  Departamento de Pediatria, Escola Paulista de Medicina, Universidade Federal de São Paulo, SP, Brazil
› Author Affiliations
Further Information

Publication History

26 July 2018

10 December 2018

Publication Date:
25 March 2019 (online)

Resumo

Revisamos um artigo de 2004 no qual avaliamos perdas vitamínicas e minerais utilizando congelamento e o uso de microondas. O congelamento é a maneira mais natural de conservação dos alimentos, pois não produz alterações sensoriais quando os alimentos já estão pré-cozidos e cozidos. Entretanto, se os alimentos estiverem ainda crus, o congelamento deve ser conduzido o mais rápido possível, para evitar a formação de cristais de gelo que possam romper com a estrutura do alimento e alterar sua textura, sabor, cor, e até mesmo o odor. O congelamento também poderá impedir e/ou reduzir a ação de microrganismos, do oxigênio e de enzimas que poderiam acelerar o processo de degradação, sempre que for manipulado com condições higiênico-sanitárias adequadas. O forno microondas utiliza micro radiação—radiação de ondas curtas e de baixa frequência—para esquentar a comida. Ele faz com que as moléculas de água presentes nos alimentos vibrem, assim gerando calor, que se espalha em torno das moléculas dos alimentos, aquecendo-as e cozinhando-as.( Komaroff, 2015) Sabe-se hoje que o aquecimento rápido proporcionado pelo forno de microondas é um dos menos danosos aos nutrientes. Isso se dá porque quanto mais tempo se leva para cozinhar os alimentos, maior a chance de se “quebrar”, desnaturar ou desestabilizar os nutrientes. O fato de não haver necessidade de acrescentar água para o cozimento dos alimentos também faz com que as vitaminas hidrossolúveis sejam preservadas. Portanto, não há perdas evidentes e importantes de minerais e vitaminas com o uso destas técnicas.

Abstract

Since 2004. a review about the effect of freezing and microwaves in vitamins and minerals has been evaluated. The freezing is one of the process more natural to keep food shelf-life mainly due to the lack of sensorial changes even when the food is cooked and precooked. However, if the food is raw, the freezing must 'be applied carefully and fast to avoid ice crystals formation, which break through the food structure and may alter food texture, flavor, color, and even odor. The freezing may also avoid or even reduce the microorganisms viability, oxygen and enzyme actions that may accelerate the degradation process, always when handled under hygiene-sanitary conditions.

The microwaves uses micro irradiation -radiation from short waves and low frequency to warm up foods. It’s action makes the water molecules present in the food cheer generating heat, which spread through food molecules to heat and cook them (Komaroff, 2015). Nowadays is well-known the fast heating provoked by microwaves is one of the less damaged to the nutrients. Th reason why is the time spent to cook food, as longer easier to break down the food structure to have denatured and destabilized nutrients. The fact of is not need to add water to cook feed lead to preserve better the hydro soluble vitamins. Therefore, there is no significant vitamins and minerals loss using these food process techniques.