Krankenhaushygiene up2date 2014; 09(02): 137-148
DOI: 10.1055/s-0034-1377130
Ökonomie und Recht
© Georg Thieme Verlag KG Stuttgart · New York

Vor- und Nachteile moderner Lebensmittelversorgungskonzepte im Krankenhaus

Cora Ertl
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Publication Date:
17 June 2014 (online)

Kernaussagen

Moderne Speisenversorgungssysteme wie das Cook- & Chill-, das Sous-Vide-, das Steaming- oder das Cook- & Freeze-Verfahren beruhen im Gegensatz zum traditionellen Cook- & Serve-Konzept auf einer thermischen Entkopplung von Speisenproduktion und -ausgabe. Eine thermische Entkopplung ermöglicht eine zeitunabhängige Produktion, wodurch nicht nur Arbeitsspitzen verhindert werden können, sondern auch die vorhandenen Gerätekapazitäten optimal ausgelastet werden. Neben dem Aspekt des exakten Lebensmitteleinsatzes durch fachgerechte Portionierung erlauben moderne Versorgungskonzepte zudem die Sicherstellung geringer Qualitätsschwankungen durch Rezepttreue.

Allerdings muss auch beachtet werden, dass thermisch entkoppelte Speisenversorgungskonzepte mit Nachteilen behaftet sein können. Vor allem der Einsatz von Sous-Vide-Speisen oder Fertiggerichten für die Steaming-Methode ist mit der Ansammlung relativ hoher Abfallmengen verbunden. Auch sind kurzfristige Mengenänderungen nur schwer umsetzbar, da die Planung der Eigenproduktion bzw. des zusammengestellten Produktsortiments durch Fremdbezug in der Regel weit im Voraus geschieht. Zudem ist bei der Einführung eines modernen Versorgungskonzeptes mit erhöhtem Energie- und Investitionsaufwand zu rechnen. Schließlich eignen sich einige Lebensmittel (manche Kartoffelsorten, Klöße) gar nicht für den Einsatz in einem thermisch entkoppelten System [18].

Bei der Herstellung von Speisen und Getränken ist unabhängig vom Verpflegungssystem jegliche Gesundheitsgefährdung auszuschließen. Dabei sollte grundsätzlich der Lebensmittelsicherheit ein höherer Stellenwert beigemessen werden als den Lebensmittelkosten. Das bedeutet u. a., dass in der Praxis unnötige Mehrfacherwärmungen oder Standzeitverlängerungen, welche durch Kosteneinsparungsmaßnahmen bedingt sind, vermieden werden sollten. Allen Systemen ist gemein, dass die produzierten warmen Speisen bei mindestens 65 °C auszugeben sind. Bei kalten Lebensmitteln (wie Salate, Desserts) ist darauf zu achten, dass sie bis zur Abgabe bei höchstens 7 °C gelagert und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden [5].