Zusammenfassung
Getreideprodukte – sowohl Vollkorn als auch helles Mehl – tragen in Deutschland zu
etwa einem Drittel zur täglichen Ballaststoffaufnahme bei. Vollkornprodukte spielen
dabei keine wesentliche Rolle: Nur 5 % der Backwaren und 12 % der Brote sind aus Vollkorngetreide
hergestellt. Vollkorn enthält ernährungsphysiologisch die wertvollen Randschichten
(Kleie) mit einem natürlichem Mix von löslichen und unlöslichen Fasern, Mineralstoffen,
Enzymen sowie bioaktiven Komponenten.
Hohe auslobbare Gehalte an Ballaststoffen sind ein wichtiger Werbefaktor. Während
mit Kleie angereicherte Brote vermindertes Volumen entwickeln und teils sandig schmecken,
erhöhen Pentosane und Beta-Glukane die „Saftigkeit“.
Ballaststoffreiche Getreideprodukte verstärken das Sättigungsgefühl und wirken sich
positiv auf den Gastrointestinaltrakt aus. Sie wirken präbiotisch, kurbeln die Peristaltik
an, erhöhen das Stuhlvolumen und tragen zu einem regelmäßigen Stuhlgang bei. Die Bewertungen
von Ballaststoff-Isolaten in klinischen Studien bestätigen gesundheitsrelevante Effekte
unter anderem auf den Cholesterinspiegel, die Blutfettwerte, den glykämischen Index
und die Insulinsensitivität. Insgesamt senken Getreideballaststoffe über diverse Mechanismen
das Risiko für Typ-2-Diabetes und kardiovaskuläre Erkrankungen.
Abstract
Cereal products – wholemeal flour as well as refined flour – contribute about one
third of the daily amount of dietary fibres in Germany. Whole grain products do not
have a major role in this. Only 5 % of baked goods and 12 % of bread are made from
wholemeal flour. In terms of nutrition physiology, whole grain cereal contains valuable
outer layers (bran) with a natural mix of soluble and insoluble fibres, minerals,
enzymes, and bioactive components.
To be able to claim a high content of dietary fibre is an important factor for the
purposes of advertising. Bread fortified with bran develops a reduced volume and sometimes
tastes of sand, whereas pentosans and beta-glucans increase the moistness of the dough.
Cereal products rich in fibres increase the sensation of satiety and have a positive
effect on the gastrointestinal tract. They have a prebiotic effect, improve peristalsis,
increase the faecal volume, and contribute to regular bowel movements. The evaluation
of fibre isolates in clinical studies has confirmed health-relevant effects – on cholesterol
concentrations, blood lipids, the glycaemic index, and insulin sensitivity, among
others. Overall, dietary fibres from grain lower the risk for type 2 diabetes and
cardiovascular disorders by means of diverse mechanisms.
Schlüsselwörter Getreideverbrauch - Vollkorn - Aleuronschicht - Pentosane - Oligofructane - beta-Glukane
Keywords cereal consumption - whole grain - aleurone layer - pentosans - oligofructans - beta-glucans
