Ernährung bei Dialysepatienten - Nahrungsmittelzusätze im Fleisch bisher nicht quantifiziert

Quelle: Sherman RA, Mehta O. Phosphorus and potassium content of enhanced meat and poultry products: implications for patients who receive dialysis. Clin J Am Soc Nephrol 2009; 4: 1370-1373

Thema: Nahrungsmittelzusatzstoffe, die Phosphatsalze enthalten, werden oft rohen Fleisch- und Geflügelprodukten beigemengt. Es ist zwar bekannt, dass Kalium und Phosphat der Nahrung zugesetzt werden, aber die genauen Mengen sind bisher nicht quantifiziert worden. Fehlende Angaben auf den Nahrungsmittelverpackungen machen es niereninsuffizienten Patienten schwierig, eine phosphatarme Diät zu planen und einzuhalten.

Projekt: Die Autoren maßen den Phosphat-, Kalium- und Proteingehalt von 36 rohen Fleisch- und Geflügelprodukten. Bei der Phosphatmessung nutzen die Wissenschaftler die offizielle Methode der "Association of Analytical Communities" (AOAC) 984.27, bei der Kaliummessung die Methode 985.01 und bei der Proteinmessung die Methode 990.03.

Ergebnis: Produkte, bei denen der Hersteller die Nahrungsmittelzusatzstoffe angegeben hatte, zeigten ein durchschnittliches Phosphat-Protein-Verhältnis (wieviel mg Phosphat sind pro 1 g Protein enthalten), das um 28 % höher war als in Fleisch ohne Zusatzstoffen. Der Phosphatgehalt war in manchen Fällen um bis zu 100 % erhöht. Der Kaliumgehalt in den Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen variierte stark. Produkte ohne Nahrungsmittelzusätze enthielten weniger als 387 mg Kalium/ 100 g. Dagegen weisen 5 der 25 Produkte mit Zusätzen mindestens 692 mg/100 g auf (das Maximum waren 930 mg/100 g). Auf den meisten Nahrungsmittelverpackungen, aber nicht auf allen, waren die Zusatzstoffe aufgeführt, allerdings waren sie nicht quantifiziert. Bei 8 der 25 Produkte waren die enthaltenen Zusätze nicht aufgelistet. Wie die Autoren anmerken, können diese Resultate nicht auf andere Nahrungsmittel übertragen werden. Außerdem kann sich die Zusammensetzung der Nahrungsmittelzusätze über die Zeit verändern.

Fazit: Rohes Fleisch oder Geflügel, das mit Zusatzstoffen angereichert ist, kann einen Phosphat- und Kaliumgehalt aufweisen, der um das 2- bis 3-Fache erhöht ist. Auf der Verpackung ist dies häufig nicht zu erkennen. Nehmen Dialysepatienten zuviel Phosphat zu sich, kann dies negative gesundheitliche Konsequenzen für sie haben.

Key Words: Nahrungsmittelzusätze - Fleisch und Geflügel - Dialysepatienten - Phosphat